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給食センターの紹介

明石市では、市内中学校の生徒の学校給食を調理するための施設として、平成28年6月に西部学校給食センター(最大調理能力3,000食/日)、平成30年1月に東部学校給食センター(最大調理能力7,000食/日)が完成しました。平成30年4月18日から、両センターにより全13中学校への給食を提供しています。
 以下、給食センターについて紹介します。

■1日の流れ

≪検収≫
・納入業者から食材を受け取り、鮮度・品質・数量などを確認します。
・衛生面から〔魚・肉・卵〕と〔野菜・果物〕の検収は、別々の検収エリアで行います。
・検収後は清潔な容器へ移し替えてから、下処理室に運びます。

≪下処理≫
・衛生面から〔魚・肉〕、〔卵〕、〔野菜・果物〕は、別々の処理室を設けています。
・〔魚・肉〕、〔卵〕、〔野菜・果物〕は常温で放置しないように、冷蔵室・冷凍室で保管します。
・じゃがいも・さといもなどの〔根菜野菜〕は、球根皮剥機で皮を剥きます。
・キャベツや白菜などの〔葉物野菜〕は、傷んでいないかチェックし、水槽で3回水をかえながら1枚ずつ丁寧に洗浄します。
・〔乾物、缶詰、調味料〕は調味料室に保管し、計量します。

      

≪調理≫
・献立によって各部屋で様々な調理を行います。
  【煮炊き調理室】
   ・下処理した〔野菜〕を、料理に合わせた大きさに
    フードスライサーなどで切ります。
   ・カレーなどの煮込み料理、炒め物、汁物などを大きい釜で調理します。
   ・和え物やサラダに使う食材は加熱します。
   ・加熱した食材は真空冷却機で10℃以下に急速冷却させて、和え物室へ
    運びます。

  【和え物室】
   ・和え物やサラダの和え作業や、配缶を行います。
   ・〔パススルー冷蔵庫〕を配置しています。
   ・保冷剤をのせた和え物食缶を使い、冷たい状態で学校に届けています。

  【揚物・焼物・蒸物調理室】
   ・コロッケなどの揚物は〔連続式フライヤー〕で、
    魚の塩焼きやハンバーグなどの焼物、シュウマイなどの蒸物は
    〔スチームコンベクションオーブン〕で調理します。

  【アレルギー食調理室】
   ・アレルギー対応食の食材が、他の食材と混ざらないように、
    専用の調理室を設けています。
   ・調理器具などもアレルギー食調理室専用のものを使います。

      
       

≪配送≫
・出来上がった給食を食缶に入れ、コンテナに積み込みます。
・食缶を積み込んだコンテナをトラックに乗せて、各学校へ配送します。

≪洗浄≫
・学校から戻ってきた食器、食缶、コンテナなどを専用の洗浄機で洗浄します。
・洗い終わった食器はコンテナに入れて、コンテナごと熱風で乾燥・
 消毒して、翌日まで保管します。

   




■安全衛生への取り組み

◎各工程での衛生管理
 センターでは、国際的に推奨されているHACCP方式の考え方に基づき整備・運営しています。HACCP方式とは、調理工程のあらゆる段階で発生する可能性のある、微生物汚染や異物混入などの原因やリスクをあらかじめ分析し、調理工程のどの段階でどのような対策を講じればよいかを定め、これを連続的に監視することで食品の安全性を確保する衛生管理手法です。
 食材の検収、保管、加熱、冷却、配缶の各工程の正しい温度管理と作業記録は非常に重要です。センターでは、調理した食材が十分加熱されているか、釜での煮炊き、揚物・焼物・蒸物、和え物などすべての食材の温度確認はもちろん、冷蔵庫の温度記録や調理機器の運転記録、室内の温湿度記録なども行っています。

◎手洗いなどの徹底
 調理員は、爪ブラシを使用し、肘まで丁寧に手を洗います。センターでは、水道水(温水)・石鹸液・消毒液は手をかざすと自動で出るため、蛇口に直接触れることがなく衛生的に手を洗うことができます。また、白衣には粘着ローラーをかけ、衣類のほこりや髪の毛を取っています。
        

◎エアーシャワー
  調理エリアへ入る前は、白衣・靴などをすべて専用のものに変え、エアーシャワーを通って微細なほこりや髪の毛をジェット風により吹き落とします。
 また、靴底のチリやほこりも粘着マットで取り除いています。





◎毎日の衛生チェック
 調理員の身だしなみや服装について、栄養士による衛生チェックを行っています。毎日、作業開始前、作業途中(午前9時半)にも一斉に作業の手を止めて衛生チェックを行うことで、調理員一人ひとりが常に清潔な状態で作業に取り組んでいます。また、調理用エプロンは作業ごとに色分けし、時間に関わらず作業が変わるときにも同様の衛生チェックを行っています。


◎殺菌灯
 調理エリアの各所に殺菌灯を設置しています。
 作業後に、殺菌灯から放射される紫外線により調理エリア内の浮遊菌を殺菌しています。

◎エアーカーテン
 食材搬入などに伴って虫などが入ってこないように、検収室にはエアーカーテンを設置しています。

◎段ボールの持ち込み禁止
 食材納品の段ボールは虫などの侵入を防ぐために、調理エリア内に持ち込まないようにしています。

◎LED照明
 センター内の照明は、虫が寄り付きにくいLEDを使用しています。

◎食材下処理時の異物確認の徹底
 カットされた食材にいたみがないか、異物が混入していないかなどを確認します。

◎ドックシェルター
 ほこりや虫などの侵入を防ぐため、トラックの配送口にはドックシェルターを設置しており、食缶を積んだコンテナを外気に触れさせることなく、積み込むことができます。




上記に関するお問い合わせ先

明石市教育委員会事務局 学校給食課

〒673-0012 明石市和坂1丁目2番11号(明石市立東部学校給食センター2階)
TEL:078-918-5594 FAX:078-918-5595
E-mail:kyushoku@city.akashi.lg.jp


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